Stinking
rose

C’è chi l’odia e chi l’adora, l’aglio. Una pianta bulbosa, dall’odore e dal sapore forte e penetrante, ritenuta nel mondo mediterraneo indispensabile in cucina, ma i cui effluvi (da cruda, cotta e per le conseguenze che ha sull’alito dei commensali) ne hanno determinato insieme fortuna e sfortuna. In cucina la sapidità che accorda alle pietanze è ricordata fin dall’antichità e anche Pellegrino Artusi, nella Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, sostiene che il problema emerge solo quando mangiato «crudo o mal preparato». Lamenta anche che, «quale condimento plebeo», sia bandito dalla cucina di molti, «ma questa fisima li priva di vivande igieniche e gustose». Ne ricorda dunque le doti curative, poiché ritenuto un potente afrodisiaco, antiparassitario, antinfettivo. Nella cultura popolare era apprezzato inoltre per le virtù apotropaiche, essendo reputato capace di tener lontani gli spiriti maligni: come scordare i film in cui solo le trecce d’aglio, insieme al crocifisso, proteggevano dai vampiri! 

Per le sue caratteristiche olfattive, nei dipinti che raffigurano le personificazioni delle funzioni sensoriali come nell’Allegoria dell’olfatto di Jusepe de Ribera, l’aglio viene contrapposto alla rosa o ad altri fiori gradevolmente profumati. L’artista, nato a Játiva presso Valencia nel 1591, si trasferì in Italia e nel periodo romano eseguì, intorno al 1614-1615, la serie delle Allegorie dei cinque sensi, di cui fa parte il dipinto oggi in una collezione privata di Madrid. Fondamentale è l’incontro, a Roma e poi a Napoli, con le opere di Caravaggio, ma Ribera conserva sempre riferimenti al mondo spagnolo, tanto che alcuni suoi personaggi sembrano usciti da un romanzo picaresco. Pare infatti una figura di Lazarillo de Tormes il vecchio male in arnese, in piedi dietro un tavolo su cui sono appoggiati una grande cipolla, un testa d’aglio e delle rose, mentre mostra una cipolla tagliata a metà. 

Il ruolo che all’aglio veniva riservato nelle pietanze è testimoniato dalla Giovane cuoca in cucina del fiorentino Andrea Commodi (1560-1638). Questi due dipinti - l’Allegoria e la Giovane cuoca - sono quasi coevi, essendo stati eseguiti intorno al 1610-1615, ma illustrano due mondi diversi: quello di un vecchio e povero pìcaro giramondo, e l’altro della giovane cuciniera di una casa ricca e ben fornita. 

La cuoca versa da un mortaio in un recipiente di ceramica del liquido ottenuto usando il pestello in legno appoggiato sul tavolo insieme a un cestino colmo di uova, un bacile di rame con una pastinaca, un’arista in una teglia, un macinino per le spezie, due ampolle per olio e aceto e un albarello di manifattura di Montelupo. Dall’alto pendono volatili, una fila di salsicce e una lunga resta di agli, che col suo chiarore illumina la parte destra del dipinto. Una tradizione, quella di conservarli essiccando e intrecciando le loro stesse fronde, che continua fino a oggi, ed è resa poeticamente da Giovanni Pascoli: «Pendeano gli agli e le cipolle in resta». 

Tutta la cucina a sud delle Alpi e lungo la costa del Mediterraneo fa dell’aglio un uso copioso, con ricette come la “bagna càuda” piemontese, l’“aïoli” provenzale, la “chermoula” marocchina, la “skordalià” greca, l’“ajoblanco” malagueño. Quest’ultima preparazione a base di pane, aglio, mandorle e uva, è anche legata alla nascita del cubismo sintetico, quando nel 1912 Picasso e Braque passarono l’estate in Provenza: Picasso aveva da poco realizzato i primi “collages” mentre Braque vi sperimentò l’uso della sabbia nelle tele e vi creò i primi “papiers collés”. Proprio Braque scrisse in quei giorni al mercante Kahnweiler: «Cuciniamo molto con Picasso. L’altra sera abbiamo mangiato l’“ajoblanco”, piatto spagnolo, come suggerisce il nome. Ci dispiace molto che tu non fossi qui a condividere con noi questa modesta ma succulenta zuppa-dessert». La sua chiusa, «L’“ajoblanco”, è un potente insetticida, utilizzato con successo contro le mosche», riporta ironicamente alle virtù della “stinking rose”, la rosa puzzolente, insegna di un noto ristorante di San Francisco, che serve esclusivamente pietanze a base di aglio.