Il vegetale che mandava
in estasi proust

L’affresco della Casa dei Vettii di Pompei ricorda quanto in antico fossero apprezzati gli asparagi. Originari dell’Asia, noti agli egizi e diffusi in tutto il Mediterraneo, sono stati particolarmente amati dai romani. Dalla pianta selvatica, l’asparagina, diffusa in campi e prode, furono selezionati gli asparagi, pregiati anche per la difficoltà della loro coltivazione. Plinio il Vecchio li ricorda nella Naturalis Historia: «La natura aveva creato gli asparagi di bosco, in modo che chiunque potesse raccoglierli qua e là dove spuntavano: ecco che compaiono gli asparagi coltivati, e Ravenna ne produce tali che tre raggiungono il peso di una libbra» (XIX,19). Anche Marziale cita quelli prodotti nel Ravennate, e la loro fama in ambito gastronomico è attestata dalle due ricette con cui vengono proposti da Apicio. 

L’affresco mostra tre fiscelle, i cestini di vimini o giunchi usati dai pastori per far scolare i formaggi dopo la preparazione, colme forse di ricotta, e un mazzo di asparagi così turgidi da essere appoggiati contro la parete. Questo aspetto fallico ha indotto gli scrittori, dall’antichità fino almeno al Settecento, a rimarcarne la proprietà - o l’effetto indesiderato a seconda dei punti di vista - di risvegliare la passione, o “destare la lussuria”. Comune a tutte le raffigurazioni, e ancora oggi in uso per i pregiati asparagi bianchi di Bassano del Grappa (Vicenza), è la legatura fatta con un tenero “succhione”, il germoglio, in genere di salice, potato in primavera e dunque ancora flessibile. 

La stagione degli asparagi sarebbe breve: nei paesi del Nord si diceva che durasse solo dal 23 aprile, festa di San Giorgio, a giugno. Certamente, oggi che la stagionalità può non condizionare più le scelte alimentari, non si comprende appieno la rarità del prodotto, e dunque quanto fosse ricercato per le tavole più ricche. 

Numerosi artisti hanno dedicato raffigurazioni agli asparagi, o inserendoli in ricche nature morte insieme ad altri vegetali, oppure facendone soggetti esclusivi, come il fiammingo Adriaen Coorte (Middelburg 1660 circa - dopo il 1707) nel suo Mazzo di asparagi, un dipinto a olio su tela di appena 30 x 23 centimetri. Il pittore ha replicato più volte il fascio di asparagi cinto dal succhione e appoggiato in equilibrio instabile sul ripiano di una cucina: emerge sul fondo scuro, illuminato da sinistra, con i fusti già puliti dalla terra e tagliati obliquamente. Le testine seguono quasi tutte la stessa direzione, solamente una svetta verso l’alto, e un’altra pende dal ripiano, ormai afflosciata. Anche Édouard Manet ha dedicato più dipinti al soggetto, e il motivo della predilezione degli artisti è chiarita nel 1913 da Marcel Proust in Dalla parte di Swann: «A mandarmi in estasi erano gli asparagi, aspersi d’oltremare e di rosa, e il cui gambo, delicatamente spruzzettato di viola e d’azzurro, declina insensibilmente fino al piede - pur ancora sudicio del terriccio del campo - in iridescenze che non sono terrene». 

Sono dunque amati dagli artisti per l’estetica, e dai gastronomi per la consistenza, il sapore, la duttilità. Ma il cerchio oggi si chiude: gli antichi non si accontentarono dell’asparagina selvatica, e riuscirono a coltivare con grande cura asparagi compatti e corposi, apprezzati poi nei secoli. Oggi, spesso, noi ricerchiamo invece quei sottili gambi spontanei che incarnano, con la loro fresca fragranza, l’idea stessa di primavera.