Il gusto dell'arte 


L’UOVO IN TUTTE
LE SALSE

di Ludovica Sebregondi

Alla ricerca di preparazioni alimentari e prodotti che trovano nell’arte puntuali riferimenti, al di là di epoche, luoghi e tradizioni: frittata e omelette

«Venerdì sera insalata, minestra di pisegli e uno pesce d’uovo e 5 quattrini di pane. Sabato burro, insalata, zuchero e pesce d’uovo». Simili parche abitudini alimentari sono annotate quotidianamente dal Pontormo nel Libro mio, il diario tenuto fra il 1554 e il 1556. Tra le pietanze ricorre spesso il «pesce d’uovo», come veniva chiamata in Toscana l’omelette che, ripiegata su se stessa, acquista una forma allungata. Due mondi: quello della frittata, di forma rotonda, sottile e cotta su entrambi i lati e quello dell’omelette, in cui un bordo viene chiuso sull’altro ed è spesso farcita con ingredienti salati o dolci. Le due preparazioni, accomunate dall’uso delle uova, si differenziano dunque per cottura e ingredienti.

È una frittata sottile e rotonda quella che Filippo Tarchiani (Castello, Firenze 1576 - Firenze 1645) dispone sulla tavola d’osteria dove si sta svolgendo la cena in cui Cristo si manifesta a due discepoli dopo la Resurrezione. Il Vangelo di Luca narra che si era unito a essi sulla via per Emmaus (24, 16) ma «i loro occhi erano incapaci di riconoscerlo ». Poi, quando «fu a tavola con loro, prese il pane, disse la benedizione, lo spezzò e lo diede loro. Allora si aprirono loro gli occhi e lo riconobbero» (24, 30-31). Cristo non viene identificato dall’aspetto ma da un gesto, tuttavia il pittore gli conferisce i tratti che lo rendono familiare allo spettatore: volto ovale, corta barba, lunghi capelli.

Siede in un ambiente scuro con i discepoli ai lati: l’uomo a destra mostra lo stupore del riconoscimento afferrando i braccioli della sedia e sollevandosi, l’altro spalancando la mano. L’allusione all’Ultima cena è rafforzata dalla tovaglia bianca, tessuta a rombi concentrici con le pieghe ancora fresche di stiratura, e dalla presenza di tre piccoli pani. Manca il vino, che sarà forse nel boccale in maiolica di Montelupo (Firenze) con dipinta in bruno, sotto l’attacco inferiore dell’ansa, la marca “GO”, di una bottega attiva all’epoca nel Valdarno inferiore. Tarchiani distribuisce sul piano anche fondine in maiolica, materiale utilizzato pure per la saliera esagonale. Un vassoio in peltro, un coltello, un bicchiere e una bottiglia di vetro completano l’apparecchiatura, insieme a tre piatti di ceramica ingobbiata e graffita, caratteristici della zona di Castelfiorentino (Firenze). La frittata e le verdure sono simbolo di periodo penitenziale, ma anche alimenti tipici della tradizione toscana, e il pittore apparecchia una tavola dei primi decenni del Seicento, periodo di transizione in cui gli oggetti in peltro e ceramica ingobbiata stavano sostituendo quelli in maiolica. È evidente l’attenzione per la natura morta, che ha avuto modo di apprezzare collaborando con Jacopo da Empoli, ma Tarchiani si mostra anche aggiornato direttamente sulle novità luministiche caravaggesche apprese a Roma.


Alexandre Dumas: la sua omelette alle ostriche (ottobre 1905), copertina di “La Cuisine des Familles”, (ottobre 1905), particolare.

Se la frittata viene cotta su entrambi i lati, l’omelette – preparazione di origine francese, come attesta il nome derivato forse dall’antico “lemelle” cioè “lamella” – deve restare soffice e cremosa all’interno grazie anche all’aria incorporata quando si montano le uova. E proprio nell’atto di sbattere il composto è rappresentato Alexandre Dumas padre (1802-1870), grande buongustaio e mangiatore. Una delle sue ricette preferite era l’“omelette aux huîtres” (alle ostriche), una delle migliaia raccolte nel monumentale Grand dictionnaire de cuisine, pubblicato postumo nel 1873. La raffigurazione del corpulento e prolifico scrittore e drammaturgo che prepara l’omelette di sua invenzione fu inserita nell’ottobre del 1905 sulla copertina della rivista “La Cuisine des Familles”, raccolta settimanale di ricette d’attualità spiegate chiaramente, facili da eseguire, la cui redattrice era madame Jeanne Savarin, pseudonimo sotto cui si celava lo scrittore e polemista Gabriel-Antoine Jogand-Pagès. Dumas si identificava con Porthos, uno dei personaggi meglio riusciti dei Tre moschettieri, di cui condivideva le caratteristiche fisiche e gli appetiti robusti, ai quali sembra alludere anche la giovane cuoca ben in carne che maneggia la padella in ferro, detta “lionese” per la storica provenienza. Dumas ha sul tavolo davanti a sé i gusci d’uovo e di ostrica e un bricco di “crème”, ulteriore ingrediente della sua ricetta, immancabile nella cucina francese dell’epoca.

ART E DOSSIER N. 380
ART E DOSSIER N. 380
OTTOBRE 2020
In questo numero: L'ORO di Fabrizio Plessi in esclusiva per la copertina di 'Art e Dossier'. SE I PITTORI GUARDANO IL CIELO: Le stelle di Van Gogh. Quando l'arte parla del clima. IN MOSTRA: Plessi a Venezia; Barbieri ad Astino; Christo a Parigi; Magnani a Mamiano di Traversetolo. Direttore: Philippe Daverio